"Melhor o conceito de saudável engloba comer bem, digerir bem o alimento,fazer do momento da refeição um horário de reenergização do corpo e da mente"

     Na última edição ordinária especial de Natal, Blog Alex Cruz muda de cardápio. O menú  é um convidado que recentemente recebeu um prêmio Revista Sabores do Sul de 2010. De acordo com a revista especializada em gastronomia, a premiação é concedida ao melhor profissional do circuito gastronômico das cidades de Gramado, Canela, Novo Hamburgo, São Leopoldo e Porto Alegre e este prêmio mereceu o chef Fábio Gomes que é o nosso entrevistado nesta sexta-feira. Vamos ao perfil do chef Fábio Gomes, formado em Direito pela Unisinos em 2002, exerceu advocacia por mais de dois anos. Depois abriu o Grão Brasil Café. Auto-didata, pois na época não existia carreira universitária de chef de cozinha, mas a bagagem cultural pesou muito seja através das viagens nacionais e internacionais, leituras e cursos que teve uma parte importante para confecção dos seus cardápios e sucesso profissional. Tendo um conceito fixo que a boa gastronomia se faz com ingredientes de qualidade mesclada com a arte da boa mesa. O grande mestre que segue como referência é Michel Troisgros que tem como lema a qualidade da gastronomia acima de tudo. Tenham uma boa leitura e regresso em 2011.

                        

 

                         Crédito do fotográfo da Revista Sabores do Sul Joares Machado

 Fábio Gomes recebendo o prêmio de melhor chef Sabores Sul na segunda-feira passada no saguão da FENAC.

P - Chef Fábio Gomes, não é injusto que o homem se meta no terreno da mulher e leve por goleada?

R - Na verdade o dito "terreno feminino", nunca foi por natureza, mas sim por imposição cultural de que lugar de mulher era na cozinha.A esmagadora maioria das mulheres de gerações mais antigas, cozinhavam por obrigação, não por prazer, com o passar dos anos e a mulher entrando no mercado de trabalho, notou-se que a mulher queria cada vez mais distância das panelas, lugar assumido, então, pelos homens que incorporaram a culinária e o ato de cozinhar como um prazer e não como uma obrigação.

P - Fábio Gomes, vejo que em casa se pode comer bem, melhor e mais barato que um restaurante. Pode comer verdura e pescado de uma forma decente. O que passa é que há gente nao sabe cozinhar?

R - A cozinha é mais complexa do que se imagina, exige, além do prazer de cozinhar, a disponibilidade de tempo e o conhecimento na hora de comprar produtos de qualidade, como saber quando um legume, vegetal, um pescado está em boas condições de consumo, assim como o que chamamos de "felling", quanto a coção, tempo de preparo, limpeza,etc. 

P - Nunca o mundo há sido tao pequeno nem a distância entre os países tao curtas. Antes a gastronomia nao mirava  mais além dos limites geográficos e agora incorpora sem prejuízo alimentos vindos de lugares mais remotos. Ficou mais fácil para o chefe de cozinha criar novos pratos? 

R - Não há a menor dúvida que o exercício diário da elaboração e confecção de novos pratos se tornou mais fácil e mais globalizado, podendo-se hoje, criar uma verdadeira fusão de sabores  da culinária dos mais diferentes paises do mundo. 

P - Dentro do ponto de vista que há mais gente com acesso a melhor alimentação e um nível mais alto de cozinha. Como está vendo a situaçao dos alimentos atualmente?

R -.O que vemos hoje é uma maior qualificação profissional, um maior grau de exigência do consumidor e um maior conhecimento de quem trabalha com gastronomia, que engloba saber as características de cada ingrediente, suas vantagens, desvantagens inclusive no que se refere a questão nutricional,como as calorias.Os beneficios no q se refere ao equilibrio na confecção dos cardápios de forma q estes tenham uma composição de carbohidratos proteínas e vegetais balanceadas para que as refeições, além de saborosas tenham como objetivo final  a saúde e o bem estar dos clientes. 

P - Atualmente, se valoriza mais que nunca a qualidade dos pratos em comparação com fast-food. Então, passo este desafio, é possível  realizar um fast food de alta qualidade?

R - Criou-se até bem pouco tempo atrás, uma tendência gastronomica conhecida como slow food, porque além do cuidado no preparo dos alimentos, sabe-se que comer com qualidade é mais do que alimentar-se é um ritual sagrado, onde a comida deve ser saboreada e apreciada, além de ser simplesmente saudável, ou melhor o conceito de saudável engloba comer bem, digerir bem o alimento, fazer do momento da refeição um horário de reenergização do corpo e da mente.

P - Argentina, Itália, França, Espanha foram e sao países que marcaram tendências mundial no campo da gastronomia. Com toda esta mescla rica de diversidade  de culturas e raças quando veremos o Brasil dentro deste seleto grupo mundial no mundo da culinária?

R - O Brasil é um expoente da culinária Internacional, os chef´s do mundo inteiro ficam encantados com as opções de ingredientes e a variedade de produtos característicos do Brasil e o imenso campo de criatividade que se abre com tamanho leque de frutos, vegetais, pescados, ervas e especiarias típicas do nosso país. Temos um potencial imenso na fusão de sabores  e aromas, dos mais exóticos e inusitados resultados, que é o que verdadeiramente encanta um profissional da gastronomia.

   
         Obrigado Fábio Gomes pela entrevista e a receita que nos passa. Feliz fim de semana para todos que acompanharam o Blog Alex Cruz neste ano 2010. Próximo ano terá mais!!
                                               
                                          Bacalhau de Natal!

-1200 d bacalhau dessalgado em postas

-500ml d azeite extra virgem d  boa qualidade

-4 cebolas grandes

-1 pimentão vermelho

-1kg d batatinhas baby

-1 bouquet garni(amarre alguns galhos de tomilho,salsa,manjericão,cebolinha,louro)

-100gr d azeitonas

-sal e pimenta a gosto

-brocolis hibrido

                              Numa panela anti aderente grelhe o bacalhau em 2 colheres sopa d azeite(tenha paciência antes d virar o bacalhau para dar um dourado bonito!)Reserve.

-Em uma panela coloque 3lt d agua ,sal ,pimenta e o bouquet garni(alho opcional)...e coloque as batatas para cozinhar nela por cerca de 20min.

-Em outra panela refogue a cebola cortada em rodelas mais o pimentão,3min.fogo alto depois mexendo mais cerca d 20min.Acrescente sal e pimenta a gosto.

-Para o brocolis deixe ferver 3lt d agua ,quando ferveu,jogue o brocolis e tire imediatamente,ponha em agua fria para cortar o cozimento.

                               Montagem:

-Numa travessa grande ,coloque a cebola e espalhe por todo fundo da travessa

-Arrume as postas de bacalhau de preferencia de 2 em 2.

-Coloque as batatinhas nos espaços entre o bacalhau

-Corte o brocolis em forma d "pequenas flores"...e prrenche os espaços entre o bacalhau e as batatas.

-Por fim as azeitonas,espalheas alheatóriamente e a gosto.

-Regue com um pouco de azeite,cubra com aluminio e leve ao forno cerca d 25min.

-Retire o aluminio e regue generosamente o extra virgem"in natura" sobre o bacalhau e as verduras.

-Sirva imediatamente,bom apetite.E uma otima ceia e um feliz natal a todos!!!